Оливки - обязательная составляющая средиземноморской кухни. Часто мисочка с оливками появляется в качестве комплимента от хозяина в приморских ресторанчиках, когда вы садитесь за столик. Оливки составляют прекрасную компанию вину, сыру, хлебу. Из них делают разнообразные соусы, знаменитые пасты.
Оливки начиняют всевозможными начинками: лимоном, анчоусами, перцем. Их также добавляют в различные блюда: в салаты, выпечку, пасту, пиццу, суп, жаркое.
Однако чаще всего из спелых оливок производят оливковое масло. К слову, большая часть мирового сбора оливок служит сырьем для масла, и лишь процентов семь (так называемые столовые сорта, их отличают сочная нежная мякоть и маленькая косточка) попадает нам в тарелки в первозданном виде. Существует несколько десятков сортов оливок. Сорт определяется местом сбора урожая и размером: от вишенки и виноградины до перепелиного яйца.
Оливки собирают как зелеными, недоспелыми, так и полностью созревшими, темными. Цвет и оттенок консервированных оливок зависит от технологии, которая применялась при их производстве. Так, в изготовлении консервированных оливок черного цвета, называемых у нас маслинами (кстати, разные слова есть только в русском языке, во всех остальных просто определяется цвет: зеленые или черные), используются незрелые плоды, то есть оливки зеленого цвета. А черный цвет они получают не от созревания, а от технологии окисления.
У оливок есть удивительное свойство: они не теряют своей пользы при переработке, поэтому все их виды без исключения - маринованные, фаршированные, консервированные - одинаково полезны. Черные оливки богаты антоцианами - красящими веществами, укрепляющими иммунитет и являющимися отличным профилактическим противопростудным средством.
Когда оливки дозревают на дереве, они постепенно меняют цвет, становясь разной окраски - от розоватой до черной. В этом случае горечь сама уходит из плодов и их сразу можно
Самый крупный производитель оливок в мире - Испания: она поставляет на мировой рынок более 35% плодов и масла. К числу лучших столовых сортов оливок у испанцев относятся мансанилья и гордаль, охибланка и касеренья. Последние два также используются для производства масла.
В Испании оливки - не просто продукт, это часть гастрономического наследия страны. Без них не обходится ни одна трапеза ни в будни, ни в праздники. Их едят просто так, ведь только вариантов маринадов известно более 70: с ними готовят различные закусочные пасты и тапас, тушат мясо и рыбу. В мякоти сырого плода содержится до 80% масла, в которое входят ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая и линоленовая.
Потребление этих кислот благотворно сказывается на организме человека. Замена насыщенных жиров ненасыщенными в рационе помогает поддерживать нормальный уровень холестерина в крови. Это один из секретов знаменитой средиземноморской диеты. Видимо, благодаря потреблению оливок у испанцев самая высокая продолжительность жизни в Европе.
