Проведение массового мероприятия, такого как, например, банкет, требует строгого соблюдения множества условий и правил. Правильная и качественная сервировка столов (то есть расстановка столовых приборов и посуды, особое декорирование стола и т.д.) – одно из главнейших правил хорошего тона банкета.
Стоит отметить, что существует множество различных вариантов правильной расстановки посуды и приборов. Все зависит от и количества в меню планируемых блюд и специфики проводимого банкета. Далее в статье пойдет речь о наиболее простом, так сказать «классическом» способе со стандартным (ограниченным) количеством посуды и приборов.
Основная последовательность в кафе сервировки столов такая:
грамотно расставленное положение тарелок официантами;
поставка хрусталя или стеклянной посуды;
официанты кладут салфетки, расставляют пепельницы и приборы для специй.
Детальная сервировка стола зависит от количества блюд, специфики намечаемого события – свадьба, дни рождения, похороны и др. и от типа заведений – кафе, ресторан или общепит.
Для проведения сервировки завтрака применяют пирожковую тарелку, закусочное приспособление, чайную ложку и бумажную салфетку в такой последовательности:
1. Официант берет в правую руку стопку из 4-6 тарелок, ставя на ладонь и при этом одновременно придерживая тарелки большим пальцем руки.
2. Левой рукой необходимо расставить пирожковые тарелки. Эти тарелки должны располагаться от линии центра стула на расстоянии 10-15 см, то есть необходимо оставить для основной тарелки место. Расстояние между краями пирожковой тарелки и краем стола должно равняться 3-4 см, таким образом, чтобы чуть позже поданная закусочная тарелка (или столовая мелкая тарелка) располагалась на одной оси с пирожковой тарелкой.
3. Далее – приборы: их нужно предварительно завернуть из салфетки в конверт на мелкой столовой тарелке или небольшом подносе, учитывая при этом, что лезвия ножей обязаны быть в конверте, а вилки (строго зубчиками вверх) кладут к ножам перпендикулярно, на отогнутый край салфетки.
4. Вилки кладут от пирожковой тарелки справа строго зубцами вверх, затем на расстоянии приблизительно 20 сантиметров от нее справа лезвием к тарелке кладут ножи (такое расстояние необходимо оставить для закусочной тарелки); все ручки приборов нужно расположить на расстоянии двух сантиметров от края стола. После – очередь чайной ложки. Ее кладут между вилкой и ножом на расстоянии 20-24 сантиметров от кромки стола (впоследствии между всеми приборами будет располагаться закусочная тарелка).
5. Позже идет расстановка фужеров четко напротив лезвия ножей: официант берет в правую руку фужеры, переворачивает и помещает их между пальцами левой руки (по 4-6 штук), при этом держа емкостью вниз за ножки. Далее приближаясь к столу, правой рукой их расставляет.
6. Салфетка является последним штрихом в данном искусстве. Ее можно свернуть трубочкой, в виде конверта или пополам. Салфетку кладут на место, где позже будет стоять располагаться закусочная тарелка, или салфетку можно помещать на пирожковую тарелку.
Для вечерней сервировки применяют закусочные тарелки, пирожковые, а также закусочные приборы и обязательным образом только полотняные салфетки. Все другие приборы преподносят вместе с уже заказными блюдами. Свернув, салфетку тут же кладут на закусочную тарелку. В зависимости от заказа, приборы дополняют впоследствии.
Существует также один отличительный аспект от сервировки завтрака – рюмки и бокалы ставят, справа налево, при этом ориентируясь на подачу вин. Водочную и мадерную рюмки нужно ставить во время подачи закусок. Фужеры главным образом предназначены для пива и воды, их положение остается неизменным. Все остальные независимо от типа рюмки ставят чуть правее от фужеров.
В том случае, если в меню присутствуют сладкие блюда, десерты или фрукты, для них также нужно положить столовые приборы, таким образом, чтобы вилки были направлены влево, а часть ручки ножа была направлена вправо.
В зависимости от размера стола и конфигурации десертные столовые приборы можно разместить веером перед, или за группой рюмок:
нож кладут ручкой вправо;
вилку укладывают соответственно ручкой влево;
десертную ложку кладут только прямо, то есть перпендикулярно кромке сервированного стола.
Для официантов существует одно весьма важное правило: при обслуживании клиентов ставить и брать посуду таким образом, что бы приборы справа касалась только правая рука, приборы слева – левая рука.
Стоит помнить, что правильная сервировка стола, которая отвечала бы правилам этикета, позволит чувствовать себя гостям в заведении очень уютно, а праздник сам выйдет ещё торжественнее.
