Для рационального питания наряду с пищевой ценностью важно учитывать также вкус приготовленных блюд. Одним из основных показателей ощущения вкуса является температура принимаемой пищи.

Ведь недаром в кулинарии существует классификация на «холодные» и «горячие» блюда. Например, стоит жаркое подать в полуостывшем состоянии, как оно теряет все свои вкусовые свойства, к тому же плохо воспринимается и усваивается.

Температура горячих блюд не должна превышать 50-60 °С. Теплые блюда благоприятно влияют на выделение желудочного сока. Например, супы, подаваемые к столу, должны иметь температуру около 55-60 °С, чай – 55-65 °С. Обычно температура подачи блюда указывается в рецепте.
Тонкость вкусовых ощущений, вкус и вкусовая память – врожденные качества каждого человека. Хотя они имеют свойство совершенствоваться с практикой. К примеру, повар или домохозяйка, со временем, приобретают отличные вкусовые ощущения и достигают высокого уровня совершенства в оценке качества пищи.

Все вкусовые ощущения человека можно условно разделить на четыре основных группы: сладкое, соленое, кислое, горькое. А оттенки данных ощущений обеспечивают шикарное разнообразие вкусов, существующих в природе. Сладкий вкус наиболее ярко чувствуется кончиком языка, соленый – кончиком языка и его краями, кислый – краями языка, горький – корнем. Скорость возникновения вкусовых ощущений несколько разнится. Так, быстрее всех воспринимается соленый вкус, за ним – сладкий, далее – кислый и позже всех – горький.
В замороженном или очень горячем блюде вкус приглушенный, поэтому каждый продукт имеет оптимальную температуру употребления. Кислый и соленый вкус очень чувствуется в холодном блюде. И только сладость одинаково как в холодных, так и в горячих вариантах. Вкус соли несколько теряется в жирном продукте.

Вкус же самого жира несколько сглаживается при добавлении кислоты. Этим объясняется частое использование лимона в мясных, рыбных блюдах и закусках. При определении вкуса и качества пищи следует помнить, что первый глоток, первая проба наиболее ярко раскрывает чувство вкуса, а последующие, а, тем более, многоразовые пробы - не имеют такой остроты ощущений.