рецепты блюд

Особенность французской кухни – это активное использование виноградного вина, ликера и коньяка во время приготовления различных блюд. В процессе приготовления вино подвергают значительному вывариванию, в результате чего спирт испаряется, а оставшийся состав делает пищу неповторимой на вкус и придает ей приятный аромат.

В любом блюде, которое не нужно долго готовить, в итоге остается примерно половина начального объема вина. Кроме того, что вино используют для приготовления различных блюд, оно также является составной частью для приготовления всевозможных маринадов или бульонов для варки рыбы.

Нет каких-то определенных правил, когда необходимо использовать красное, а когда белое вино. Но все же, красное вино чаще применяют для приготовления мясных блюд, птицы или дичи, а белое применяется в приготовлении рыбных блюд. Для приготовления блюд во французской кухне используют только некрепкие вина сухие или полусухие.

Белые вина не должны быть очень сухими, так как вино может быть слишком кислое. Но все же, если вино сильнокислое, то его необходимо хорошо выварить (вываренное вино становится менее кислым) прежде чем смешать со сметаной или сливками.

Во многих традиционных французских рецептах рекомендуется использовать некоторые сорта нефранцузских вин, например, херес, порто или другие. Но французы их часто заменяют сладкими винами собственного производства, такими как мускатное, фронтиньян и другими. Поэтому, если мы во время приготовления французских блюд возьмем наши вина, такие как Российское полусладкое, Тетра или Твиши, то не нарушим французские рецепты.

К примеру, в Нормандии, где нет вина, при приготовлении блюд из рыбы используется сидр. В северной части Франции коньяк часто заменяют яблочной водкой, а в Гаскони коньяк заменяется арманьяком.

Коньяки нашего производства можно смело использовать в место французских для поджога их на пище, например чтобы поджечь мясо. Блюдо, приготовленное по определенному рецепту, перед подачей на стол, поливают коньяком и поджигают – это придает блюду специфический привкус и аромат.

Например, французы вместо готовых ликеров, которые рекомендуют использовать в кулинарных книгах, иногда используют ликер домашнего приготовления: на 2/3 стакана виноградного сладкого десертного вина, добавляют 1 ст. ложку сахара, цедру апельсина и в небольшой эмалированной посуде вываривают наполовину.

Поэтому ликер можно или купить, или приготовить самостоятельно по рецепту французских домохозяек, а так же его можно несколько изменить: взять цедру лимона или апельсина и выварить не с десертным вином с сахаром, а с портвейном.

Еще одной особенностью французской кухни является огромное разнообразие соусов. Французская кухня насчитывает более 3000 различных соусов. Каждый соус придает пище особый вкус и аромат. Следует отменить, что при наличии заранее приготовленного бульона в холодильнике, приготовление любого французского соуса займет у вас совсем немного времени.


Заготовки на зиму: