Традиционная кухня Азербайджана несколько отличается от кухни Армении и Грузии. Будучи мусульманским народом и обладая более тесными культурными связям с арабо-персидским и тюркским миром, азербайджанцы позаимствовали там многие рецепты.

В современной азербайджанской кухне важное место занимает картофель. В состав азербайджанской кухни он вошел во времена Советского Союза, а до этого вместо картофеля использовались каштаны. Поэтому кислые азербайджанские приправы лучше всего сочетаются с каштанами - сумах (из барбариса), гора (из незрелого винограда) и нар-шараб (из граната), кизил, сушеная и свежая алыча.

Орехи и фрукты в Азербайджане употребляют наравне с овощами и жарят на растительном масле. Из мяса здесь употребляют в основном баранину (употребление свинины запрещает мусульманская традиция).

Традиционная азербайджанская кухня отличается по своей ароматической гамме, здесь используют настоящий (иранский) шафран, который считается национальной азербайджанской пряностью, а также лепестки розы, из которых варят варенье и готовят сиропы.

И последняя отличительная черта азербайджанской кухни – это умеренное употребление соли. Соль не добавляется даже в мясо. Его едят или полностью не соленым или компенсируют отсутствие соли, добавляя фруктовые соки из граната или алычи.

Настоящий плов из баранины
Для приготовления:
Молодая баранина – 1 кг
Лук – 6 – 8 головок
Гранаты – 2 шт.
Свежая алыча – 2–3 ст. ложки
Изюм – 1/2 стакана
Рис – 2 стакана
Масло – 150 г
Настой шафрана – 1 ст. ложка

Для казмага:
Мука – 1,5 стакана
Вода – 1 ст. ложка
Масло – 1 ст. ложка
Яйцо – 1 шт.
Соль

Отличие приготовления азербайджанского плова от остальных национальных видов – это не допустить соприкосновение риса с дном казана, в котором будет готовиться. Для этого дно казана выстилают, так называемым, казмагом. Это тонкий слой пресного теста, которое готовиться точно также как и для лапши.
Иногда казмагом служит вбитое яйцо.

Баранину необходимо нарезать кусками вместе с косточками и добавив 2 ст. ложки сливочного масла обжарить на сковороде на среднем огне. Затем переложить ее в казанок с толстыми стенками, добавить лук, нарезанный крупными кубиками, изюм, алычу (очищенную от косточек), сок граната, 1/2 стакана кипятка и под закрытой крышкой тушить на небольшом огне 30 – 40 минут или в духовке.

Рис приготовить отдельно до полуготовности, затем откинуть на дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой. Дно и стенки казана выслать казмагом и положить на казмаг 1,5 стакана отварного риса, смешав его с половиной нормы топленого масла.

Затем разровнять эту смесь тонким слоем, сверху высыпать остальной рис и положить на него оставшееся масло и под закрытой крышкой на слабом огне томить примерно полчаса. После того как рис будет готов окрасить его настойкой шафрана в ярко-желтый цвет.

Для этого смешать 1 ст. ложку растительного масла с 1 ч. ложкой крутого кипятка и добавить в эту смесь настойку шафрана. К приготовленному плову подают пряную зелень: молодой чеснок, зеленый лук, кресс, мяту.