Шашлык для многих из нас является не просто блюдом, а символом жизни, самое настоящее ее торжество! Как же сбежать из города в лес или на дачу и сделать это - «с огоньком»? Как подзарядиться «строительным материалом» для организма – аминокислотами, которыми так богато мясо – грамотно? Вот несколько секретов приготовления идеального шашлыка.
Секрет первый – самое свежее мясо!
Чтобы будущий шашлык получился нежным и сочным – так, что язык проглотишь! – мясо для него должно быть наисвежайшим. Не заморозка. Парное мясо, впрочем, тоже не вариант.
Самый ладный свиной шашлык получается из шеи или окорока свиньи. Для говяжьего шашлыка лучше выбирать филейную часть говядины. От птички годятся все «запчасти», а от барашка лучше брать исключительно вырезку.
Секрет второй – мясо не должно блестеть!
Хорошего мяса, как известно, в супермаркете днем с огнем не найти. Поэтому на «охоту» за смачным куском лучше отправляться на рынок. Хорошее мясо узнается по матовой и слегка влажной поверхности. Мясо блестеть не должно. Блестит только водянистое мясо не лучшего качества.
Секрет третий – никаких полуфабрикатов!
В наш быстрый век порой кажется, что можно не напрягаться и купить пластиковое ведерко с замоченными в нем хрящами да жилами. Мясо в таких ведерках несвежее, а маринад – с неизменным уксусом совсем не годится.
Секрет четвертый – не должно быть много кислоты!
Если кашу маслом не испортишь, то в отношении шашлыка эта народная мудрость не работает. Соль и черный перец - вот лучшие специи к мясу.
Мариновать мясо можно по-сухому, просто намазав кусочки специями и оставив так на пару часов. Или сделать для мяса маринад. И если не хотите испортить свой шашлык, запомните эти простые правила. Перво-наперво: не злоупотребляйте кислотой! Лучше всего работают слабокислые среды: луковый сок (на кило мяса берется 700 граммов репчатого и измельчается в блендере), томатный сок, кефир или йогурт, а также вино.
Секрет пятый – не солите сильно мясо до жарки!
Если вы готовите маринад для мяса, то лучше всего добавлять в него крупную соль и - недосаливать. А в идеале – маринад не солить вовсе, так как соль вытягивает соки из мяса. Рекомендуется присаливать мелкой солью непосредственно жарящиеся на огне кусочки.
Секрет шестой – решетке предпочитаем шампуры!
Если хотите знать, шашлык в действительности не жарится, а запекается. Если ваш выбор остановился на тонких стейках – для них идеально подойдет решетка. В других случаях лучше повозиться с шампурами - мясо прожаривается лучше, так как его можно крутить со всех сторон.
Секрет седьмой – не нужно мясо резать квадратиками!
Сейчас в почете все чаще прямоугольные кусочки, нарезанные поперек волокон и надетые на шампур «параболой». Они лучше прожариваются. Внутрь можно упрятать кусочек сала или помидора. Мясо получится сочным. А лук не рекомендуется надевать при жарке мяса.
Секрет восьмой – нужно соблюдать расстояние!
Мясо для жарки готово. Осталось развести огонь и сделать «седыми» угольки. Расстояние от мяса до углей должно быть достаточным – не менее пяти сантиметров. Не нужно заполнять углями мангал полностью. Оставьте с одного из краев пустое место – оно понадобится для того, чтобы почти готовое мясо доходило там до нужной кондиции и при этом не пересушивалось.
Секрет девятый – не нужно воду лить в огонь!
Если вдруг во время жарки шашлыка на углях вспыхивает пламя, тушить его лучше не водой или остатками маринада, а солью. Она не позволит перегореть вытекающему из нашего шашлыка жиру. Это защитит мясо от горького привкуса, который ему нередко сообщает перегоревший жир.
Секрет десятый – на рыбу и птицу не нужно жалеть времени!
Самое легко готовится рыба, так как она предпочитает слабый мягкий жар. Птица по скорости приготовления идет на втором месте. Для нее мангал раскочегарить придется сильнее. Мясо - самое требовательное к температуре и занимающее больше всего времени. И если вы подадите его к столу не вполне прожаренным, с кровью, то это будет даже пикантно. Курица и рыба должны быть полностью прожаренными!
