Приближаются выходные, а потом и праздники - самое время выбираться на природу и готовить мясо на углях. Предлагаю вам несколько советов и секретов приготовления идеального шашлыка.
Дрова для шашлыка
Для приготовления шашлыка лучше всего использовать березу, липу, дуб и все породы фруктовых деревьев (яблоню, грушу, сливу, вишню, черешню, абрикос, персик и другие). По мнению специалистов, лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Для приготовления шашлыка подходят лишь лиственные породы деревьев. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, неистребимый никакими соусами.
- фруктовые деревья рекомендуется спиливать поздней осенью, когда собран урожай, не фруктовые - в конце весны - начале лета;
- с других пород деревьев желательно снять кору - она быстро сгорает и образует золу, покрывающую угли, что уменьшает жар и замедляет приготовление блюда, а также способствует появлению дыма;
- дерево распилить на бревнышки длиной 20-30 см;
- заготовленные поленья сложить в поленницу и хранить в сухом сарае или под навесом.
Для шашлыка из птицы и дичи лучше всего подойдут дрова из фруктовых пород деревьев; из баранины и свинины - вишневые, березовые или липовые дрова; из телятины - дрова из березы, липы и фруктовых пород деревьев; из субпродуктов - липовые и фруктовые; из охотничьих трофеев - дрова из любых пород деревьев, перечисленных выше.
Использование упакованного в пакеты, уже подготовленного угля (чаще всего березового), значительно облегчает процесс приготовления шашлыка. Достаточно разжечь небольшой костер, насыпать немного угля, подождать, пока уголь разгорится и можно приступать к готовке. Для розжига древесного угля можно применять специальные жидкости.
Уголь сбрызгивается небольшим количеством жидкости для розжига, через две минуты, когда жидкость впитается, можно зажигать. Не рекомендуем пользоваться для розжига углей бензином, керосином и т.п. - блюдо будет безнадежно испорчено запахом химии.
Критерий качества - количество и жар углей. Категорически исключаются дрова из деревьев с ядовитой древесиной (кроме бука, его яды при горении разлагаются), например софора японская. Критерии таковы - дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми.
Мангал для шашлыка
Вы только представьте себе. Теплый тихий вечер, дружная веселая компания, застольные песни и разливающийся по окрестностям манящий запах шашлыка. Ни один настоящий выезд на природу, на дачу или поход не обходится без приготовления мяса на углях. Однако чтобы все прошло удачно, нужно не только собрать компанию и найти хорошее место для отдыха, замариновать мясо, купить еще много разных продуктов и напитков, но и правильно выбрать мангал, на котором вы будете готовить шашлык.
Мангалы бывают разных видов: складные, комбинированные печи-мангалы-казаны для приготовления не только шашлыка, но и плова, ухи и других блюд, чугунные шашлычницы, профессиональные высокие мангалы из толстостенного металла. В некоторых домах хозяева устанавливают даже стационарные бетонные шашлычницы для приготовления шашлыка на большую компанию.
Однако, самым лучшим мангалом для приготовления вкусного, а главное равномерно прожаренного шашлыка, на наш взгляд, будет автоматический мангал. С таким мангалом мясо не подгорит и при этом будет очень сочным, а у вас не будет необходимости неотрывно стоять возле мангала.
1. Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке, должны быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать цыпленка, рыбу и котлеты - главной, чтобы блюдо, за которое вы взялись, было вам по силам.
2. Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженое мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и станет мягким, то останется безвкусным.
3. Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, 'отдохнуть' несколько часов, наконец, помариноваться.
4. То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты.
5. Однако столь же недопустимо готовить шашлыки из лежалой рыбы. Ее-то как раз надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае не готовить из нее шашлыков, если есть малейшие подозрения относительно ее годности. Особенно это касается летнего периода. Если так уж хочется поесть лежалой рыбы, то проварите ее хорошенько в ухе, протушите в кастрюле с пряностями и ни в коем случае не насаживайте ее на шампур.
6. Если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, и дать ему полежать известное время. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке.
7. Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом, и нагреть, самое меньшее, в течение пяти минут. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок.
8. Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в инструкции. Иначе мясо получится сухим.
9. Приправы к мясу добавляют. Чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла.
10. Если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажарятся, продолжают при более низкой температуре.
11. Во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой и не отвлекаться ни на какие мероприятия. Если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и адский жар - испортить шашлык очень легко - достаточно отвернуться на минутку.
12. Готовя барбекю, мясо следует переворачивать с помощью двух ложек, специальных щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок.
13. Под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым соусом. Самые подходящие соусы для барбекю - сок, образовавшийся при жарке мяса, майонез, горчица, кетчуп.
14. Мясо, приготовленное на решетке, можно сразу же есть, так как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус.
15. После каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.
Продолжительность жарки шашлыков.
1. Шпик или бекон - срезать кожицу и жарить в течение пяти минут только с одной стороны.
2. Ветчина - жарить по четыре минуты с каждой стороны, затем температуру уменьшить и подержать еще по пять минут с каждой стороны.
3. Сосиски - снять целлофановую оболочку, наколоть вилкой в нескольких местах, смазать подсолнечным маслом или растопленным сливочным маслом и жарить при сильной температуре пять минут, причем время от времени переворачивать. Затем в течение пять минут жарить при более низкой температуре.
4. Бифштекс (1,5 см толщиной) - намазать растопленным сливочным маслом. Жарить при сильной температуре по три минуты с каждой стороны, после чего температуру убавить. Если вы хотите, чтобы мясо осталось розовым в середине, его следует печь еще по две минуты с каждой стороны. Если вы желаете, чтобы бифштекс был средне прожарен, жарьте его по три минуты с каждой стороны при сильном режиме и по пять минут при более слабом. Для хорошо прожаренного бифштекса требуется жарить его по две минуты при сильном режиме и до десяти минут при более слабом.
5. Ягнячьи (бараньи) котлеты или отбивные - намазать растопленным сливочным маслом, жарить по три минуты с каждой стороны при высокой температуре и 8 мин с каждой стороны при более низкой температуре.
6. Свиные отбивные котлеты - жир срезать (по желанию), смазать их растопленным сливочным маслом, жарить по пять минут с каждой стороны при высокой температуре и по пятнадцать минут при более низкой.
7. Печень - зачистить от прожилок и пленок и срезать более твердые места, смазать растопленным сливочным маслом, жарить в течение трех минут с каждой стороны на решетке при сильном режиме и по три минуты - при слабом.
8. Цыпленок - предпочтительно для жарки брать бройлера. Если вы используете вертел - цыпленка запекают целиком, а если решетку, то его можно разрезать пополам или на четыре части. Мясо цыпленка или целую тушку смазать растопленным сливочным маслом и натереть приправами, жарить в течение пять минут с каждой стороны, уменьшить температуру и продолжать еще двадцать минут, пока цыпленок не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.
9. Рыба. Если куски рыбы тонкие, их следует жарить в течение пяти минут, не переворачивая. Если же куски рыбы более толстые, - их жарят десять минут, причем переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным сливочным маслом. Рыба на барбекю - намазать рыбу растительным маслом и сбрызнуть лимонным соком, после чего завернуть в фольгу.
